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Cuisines お料理

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  • フォアグラ・ポワレ、トリュフと帆立のマセラシオン、葉緑素のエスプーマ

若鮎の無酸素低温加熱とスモーク、日本庭園風

帆立貝に詰めたトリュフと鹹蛋(塩漬卵)、真鯛、車海老と

シャラン鴨三態

野草のドームと虹鱒のマカロン

鴨とアワビを黒米のカオヤーピンで巻いて

牛フィレ・ポワレとすね肉のさっぱりラグー

メバル、筍、海藻

オマール海老のミ・キュイとシガ―、エスニックな香りで

石鯛グリエ、スモーク野菜の温かいガスパチョ

シャロレ牛、モワル、自家製“牛肉ぶし”

“丸吸い”のパリソワール…すっぽんと茄子

オリーブ、アーモンド、フルーツ

虎河豚、聖護院蕪、キャビア、甘海老の塩辛ソース

ババ、ウイキョウのクリーム詰め、ブラックサンブーカ・ソース

のどぐろ、ずわいがにのオブラート包みのせ、百合根のカスタード

金目鯛のクリュ、エスカベーシュソース、地鶏と白肝のテリーヌ、ティエド

トリュフのポタージュ

牛フィレ肉のポワレ、テールのクレピネット、ソース・ヴァンルージュ

フォアグラ、穴子、アイスバインの春巻き、トリュフ添え

60年物デュミグラスで煮込んだ牛タンとサーロインの真空調理

ソイのヴァプール、イカのポシェ、桜エビの布切れパスタ、海藻ソース

カカオとモスタルダのムース、黒ビールのアイスクリーム、コブミカンのソーダ

“スモーブロー”北欧風オープンサンドの新しい解釈

猪のロティとパテを詰めた堀川牛蒡、シヴェと抹茶牛蒡、2種のソース

リ・ド・ヴォー、仔牛のタン、空豆、オニオン・ヌーヴォのソース

“料理に光を”、牛フィレ、卵黄減圧含浸ソース

ピジョン、胸肉のアブサン風味、モモ肉のコンフィ、プロヴァンス風

ケフィアのムース、ベリーのバー、長胡椒のマンディアン

鮪、コウネ脂、カジキ、ザジキのムースにのせて

ロッシーニ、12種のガルニチュール

ピペラードのバー、イカ墨ソーセージ、ピマン・デスペレットのソース

サザエの盆栽仕立て

伊佐幾と海老、フィデューア、明日葉、スマック、サフラン・ソース

KRUG×シャンピニオン2017 シャンパン酵母で発酵させたシャンピニオンとピジョン・ラミエ

牛フィレ・ポワレとタブリエ・ド・サプール仕立てのトリップ・シードル煮込み

ポタージュになったピッツァ・マルゲリータ

フォアグラポワレ、ソーテルヌ風味の伊達巻

セクレト・コンフィ、PXVのみたらし風ラケ、ロースのしっとり火入れ

三州イノシシの冷製シヴェ、モンブラン仕立て、焙じ茶ビスキュイ

若鮎の蓼オイル、減圧コンフィ、四万十川海苔添え

フォアグラ、牡蠣、リ・ド・ヴォー、キノコ

汽鍋で蒸した自家製乾し牛肉のコンソメ、アルマニャック風味

車海老の減圧による“あらい”

焼林檎×ウズラのコンソメ、スモークサーモン×パスティス、すっぽん×ブーダンノワール

オマール海老とルジェ、カルダバのカナッペ、ココナッツ・アメリケーヌ

石黒農場のホロホロ鳥、ブレゼ、コンフィ、ブロシェット

冬瓜、フカヒレ、ジュンサイ、イベリコハム、板わらび

鮟鱇のムニエル、あん肝のポムムースリーヌ、オマール海老のアヒージョソース

お料理は四季に合わせてすべて変わります。そして、一度メニューに載った皿は、その後再びメニューに登場することはありません。
新たなひと皿は先進の科学技術から生まれる事も有りますし、世界の古典料理をひも解いた際にインスピレーションを得る事もあります。
目にも美しいクリエイティブな料理を常にゲストの皆様に召上って頂きたいと思っております。

食材は、新鮮で安全なものを各地より厳選し、独自のルートで仕入れます。
料理と共にお出しする焼きたてのパンはもとより、ブティックで販売するガトー(お菓子)、アイスクリーム、ソーセージや生ハムなどのスモーク製品に
至るまで、すべて手間と時間をかけたこだわりの自家製です。

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